Keracunan Massal Jadi Alarm Bahaya, Seberapa Aman Makanan Gratis untuk Anak Sekolah?

KUNINGAN (MASS) – Program Makanan Bergizi Gratis (MBG) adalah sebuah program pemerintah yang bertujuan untuk menyediakan asupan gizi tambahan bagi anak-anak di Indonesia. Program ini secara khusus menyasar siswa/i dari jenjang PAUD hingga SMA/SMK, serta ibu hamil dan menyusui. Program ini digagas untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia sejak dini dengan mengatasi masalah gizi, seperti stunting dan malnutrisi. Dengan asupan gizi yang lebih baik, diharapkan anak-anak Indonesia bisa tumbuh sehat, cerdas, dan produktif.

Penyaluran makanan dalam program ini bisa dilakukan dengan beberapa skema, termasuk:

• Membangun dapur pusat yang akan mendistribusikan makanan ke berbagai sekolah.
• Membangun dapur di sekolah atau pesantren untuk memenuhi kebutuhan di lokasi tersebut.
• Pemberian makanan di daerah terpencil yang sulit dijangkau..

Adapun seharusnya Pedoman Gizi Seimbang Adapun pada Menu dalam program MBG disusun berdasarkan prinsip “Isi Piringku” yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesehatan. Prinsip ini menekankan porsi seimbang dari empat kelompok makanan utama dalam satu piring:

• Makanan Pokok: Menyumbang energi dan karbohidrat, seperti nasi, ubi, jagung, atau mie.
• Lauk-Pauk: Sumber protein hewani (ayam, ikan, telur, daging) dan protein nabati (tahu, tempe, kacang-kacangan).
• Sayuran: Sumber vitamin, mineral, dan serat.
• Buah-buahan: Sumber vitamin dan mineral, biasanya menggunakan buah-buahan lokal yang mudah didapat.

Praktek pelaksanan dilapangan seharusnya ,mengacu  pada Standar gizi program MBG disesuaikan dengan kebutuhan kalori dan nutrisi masing-masing kelompok sasaran :

• Ibu Hamil dan Menyusui: Membutuhkan tambahan energi sekitar 300 kkal per makan, dengan protein yang lebih tinggi (sekitar 23-26 gram per porsi). Selain itu, mereka juga membutuhkan zat besi dan asam folat untuk mencegah anemia.
• Balita: Kalori yang dibutuhkan berkisar 300-450 kkal per porsi, dengan protein sekitar 6-18 gram. Menu harus mudah dicerna dan tidak memicu alergi.
• Anak Sekolah: Kebutuhan kalori bervariasi, berkisar 330-831 kkal per porsi, tergantung pada usia. Menu disesuaikan untuk mendukung konsentrasi belajar dan aktivitas fisik mereka

Meskipun program ini memiliki tujuan mulia, pelaksanaannya masih menghadapi berbagai tantangan, seperti kasus keracunan massal di beberapa daerah, permasalahan penentuan menu yang cenderung asal asalan, kelayakan standar keamanan pangan dan masalah penyerapan anggaran yang lambat. Penting untuk dicatat bahwa program ini terus dievaluasi dan disempurnakan. Standar gizi ini menjadi landasan untuk memastikan setiap porsi makanan yang disalurkan benar-benar memberikan manfaat optimal bagi kesehatan dan tumbuh kembang generasi muda.

Adapun sebagai Langkah pencegahan serta menjadi suatu Standar Operating Procedure dapur umum untuk menjamin keamanan pangan perlu memperhatikan beberapa standar diantara nya dapur umum harus bersertifikat ISO 22000: (Sistem Manajemen Keamanan Pangan), bersertifikat FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) dan juga setifikat halal yang dikeluarkan oleh BPJPH

Penerapan ISO 22000:2018 (Sistem Manajemen Keamanan Pangan) pada dapur program Makanan Bergizi Gratis (MBG) merupakan langkah strategis untuk memastikan setiap porsi makanan yang disajikan aman dan bermutu. ISO 22000 adalah standar internasional yang berfokus pada manajemen keamanan pangan di seluruh rantai pasokan, dari “ladang ke meja makan”.. Sertifikasi ISO 22000 akan memberikan kerangka kerja yang sistematis untuk mengidentifikasi, mengelola, dan mengendalikan bahaya keamanan pangan di dapur MBG. Ini bukan hanya tentang kebersihan, tetapi juga tentang manajemen risiko yang komprehensif.

Elemen Utama Penerapan ISO 22000 di Dapur MBG

Penerapan ISO 22000 di dapur MBG akan melibatkan beberapa elemen kunci:

1. Komunikasi Interaktif

• Komunikasi Internal: Komunikasi yang efektif antar semua pihak yang terlibat di dapur (manajemen, koki, staf gudang, petugas pengemasan) sangat penting. Mereka harus saling menginformasikan tentang potensi bahaya, masalah kualitas, dan tindakan perbaikan.
• Komunikasi Eksternal: Komunikasi juga harus terjalin dengan pihak luar, seperti:
  • Pemasok Bahan Baku: Memastikan bahan yang diterima memenuhi standar keamanan.
  • Penerima Makanan (Sekolah/Anak-anak): Menerima masukan atau keluhan terkait keamanan makanan.
  • Regulator (BSN, Kemenkes): Menyediakan data dan laporan yang diperlukan untuk audit dan verifikasi.

2. Sistem Manajemen ISO 22000 mengintegrasikan prinsip-prinsip manajemen umum (seperti ISO 9001) dengan keamanan pangan. Ini berarti dapur MBG harus memiliki:

• Komitmen Manajemen Puncak: Pimpinan tertinggi harus menunjukkan komitmen untuk menyediakan sumber daya dan dukungan penuh untuk sistem keamanan pangan.
• Dokumentasi yang Tepat: Seluruh proses dan prosedur, mulai dari penerimaan bahan hingga pengiriman, harus didokumentasikan dengan baik. Ini mencakup rekaman audit internal, pelatihan staf, dan penanganan insiden.
• Tindakan Koreksi: Jika terjadi ketidaksesuaian (misalnya, adanya kontaminasi), harus ada prosedur yang jelas untuk mengambil tindakan perbaikan dan pencegahan.

3. Program Prasyarat (PRP) PRP adalah fondasi dari sistem keamanan pangan. Ini mencakup standar operasional dasar yang harus ada sebelum analisis risiko yang lebih spesifik. Untuk dapur MBG, PRP meliputi:

• Tata Letak dan Konstruksi Bangunan: Dapur harus dirancang untuk meminimalkan risiko kontaminasi silang.
• Pengendalian Hama: Ada prosedur rutin untuk mencegah dan mengendalikan hama.
• Pembersihan dan Sanitasi: Jadwal dan prosedur kebersihan yang ketat untuk semua peralatan dan area dapur.
• Peralatan dan Pemeliharaan: Peralatan harus selalu dalam kondisi baik dan bersih.
• Manajemen Limbah: Pembuangan sampah harus diatur dengan baik untuk menghindari penumpukan dan bahaya.

4. Prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) HACCP adalah inti dari ISO 22000. Dapur MBG harus:

• Melakukan Analisis Bahaya: Mengidentifikasi semua potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik di setiap tahap proses, dari bahan baku hingga makanan siap saji. Contohnya: bahaya bakteri pada ayam mentah, residu pestisida pada sayuran, atau benda asing di dalam makanan.
• Menetapkan Titik Kendali Kritis (CCP): Menentukan titik-titik dalam proses yang harus dikendalikan secara ketat untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya hingga tingkat yang dapat diterima. Contoh CCP: suhu memasak untuk memastikan bakteri mati, atau prosedur pencucian sayuran.
• Menetapkan Batas Kritis: Menentukan batas minimum atau maksimum untuk setiap CCP (misalnya, suhu minimum 75°C selama 2 menit).
• Melakukan Monitoring: Memantau setiap CCP secara rutin untuk memastikan batas kritis terpenuhi.
• Melakukan Verifikasi: Melakukan verifikasi berkala untuk memastikan sistem HACCP berjalan efektif.

Dengan mengimplementasikan ISO 22000, dapur MBG tidak hanya memenuhi standar keamanan pangan nasional, tetapi juga menunjukkan komitmen yang kuat untuk menyediakan makanan yang aman, sehat, dan berkualitas tinggi kepada masyarakat. Ini juga akan meningkatkan kepercayaan publik dan pemerintah terhadap program ini.

Selain penerapan ISO 2200 Penerapan FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) pada dapur umum program Makanan Bergizi Gratis (MBG) adalah langkah yang lebih maju dan komprehensif dibandingkan dengan ISO 22000. FSSC 22000 merupakan skema sertifikasi yang diakui secara global oleh Global Food Safety Initiative (GFSI), yang menunjukkan standar keamanan pangan tertinggi.

Jika ISO 22000 adalah fondasinya, maka FSSC 22000 adalah bangunannya yang kokoh dan lengkap. Standar ini menggabungkan tiga komponen utama:

1. ISO 22000: Sistem manajemen keamanan pangan secara umum.
2. Program Prasyarat (PRP) yang spesifik, seperti ISO/TS 22002-1 untuk produksi makanan.
3. Persyaratan Tambahan FSSC: Aturan tambahan yang lebih ketat, seperti manajemen pertahanan dan penipuan pangan.

Adapun keuntungan penerapan FSSC 22000 untuk Dapur MBG

Menerapkan FSSC 22000 akan membawa banyak manfaat krusial, terutama bagi program sebesar MBG:

• Peningkatan Kredibilitas dan Kepercayaan: Sertifikasi yang diakui GFSI akan meningkatkan kepercayaan masyarakat, orang tua, dan pemerintah bahwa makanan yang disajikan benar-benar aman dan berkualitas. Ini juga akan memperkuat citra program sebagai inisiatif yang serius dan profesional.
• Pengendalian Risiko yang Lebih Baik: FSSC 22000 tidak hanya fokus pada bahaya operasional, tetapi juga mewajibkan dapur untuk memiliki rencana mitigasi terhadap penipuan pangan (food fraud) dan pertahanan pangan (food defense). Ini penting untuk mencegah ancaman seperti pemalsuan bahan, penggantian bahan dengan kualitas rendah, atau bahkan sabotase.
• Standar Operasional yang Lebih Ketat: FSSC 22000 memerlukan PRP (Program Prasyarat) yang sangat detail dan spesifik, mencakup hal-hal seperti desain bangunan, manajemen utilitas (air, udara), pemeliharaan peralatan, dan kebersihan. Hal ini akan memastikan lingkungan dapur benar-benar higienis dan terorganisir.
• Efisiensi dan Perbaikan Berkelanjutan: Sistem ini mendorong perbaikan terus-menerus. Dengan adanya audit internal dan eksternal secara berkala, dapur akan terus memperbaiki prosesnya, mengurangi pemborosan, dan meningkatkan efisiensi operasional.

Tahapan Penerapan FSSC 22000

Mendapatkan sertifikasi FSSC 22000 bukanlah proses yang instan. Tahapannya terstruktur dan memerlukan komitmen penuh:

1. Penerapan ISO 22000: Dapur harus terlebih dahulu membangun dan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan standar ISO 22000.
2. Penerapan PRP dan Persyaratan Tambahan: Setelah itu, dapur harus memenuhi semua persyaratan dari PRP yang relevan (ISO/TS 22002-1) dan persyaratan tambahan dari FSSC 22000.
3. Audit Internal dan Tinjauan Manajemen: Melakukan audit internal untuk mengidentifikasi celah dan ketidaksesuaian, lalu mengambil tindakan perbaikan. Manajemen puncak juga harus meninjau sistem secara berkala.
4. Audit Sertifikasi: Mengajukan permohonan ke badan sertifikasi yang terakreditasi GFSI. Proses audit biasanya terdiri dari dua tahap:
   • Audit Tahap 1: Peninjauan dokumen dan kesiapan sistem.
   • Audit Tahap 2: Verifikasi langsung di lokasi dapur untuk memastikan semua prosedur telah diterapkan dengan benar.
5. Sertifikasi dan Audit Pengawasan: Jika berhasil, dapur akan mendapatkan sertifikat FSSC 22000. Sertifikat ini berlaku selama tiga tahun dengan audit pengawasan tahunan untuk memastikan kepatuhan yang berkelanjutan.

Dengan sertifikasi FSSC 22000, program MBG tidak hanya akan menyediakan makanan, tetapi juga menjamin bahwa makanan tersebut diproduksi dengan standar keamanan pangan tertinggi di dunia. Dengan demikian pengawasa program ini tidak hanya diawasi antar birokrasi tetapi diawasi juga oleh Lembaga Professional.

Selain penerapan keamanan pangan ISO 22000 dan FSSC 22000 Penerapan standarisasi halal di dapur umum program Makanan Bergizi Gratis (MBG) adalah keharusan, terutama mengingat mayoritas penduduk Indonesia adalah muslim. Hal ini bukan hanya tentang pemenuhan syariat, tapi juga bagian dari jaminan produk yang aman dan “thayyib” (baik) bagi konsumen. Pemerintah, melalui Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH), telah menekankan pentingnya sertifikasi halal pada semua proses penyediaan makanan MBG.

Standarisasi halal ini berpedoman pada Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH), yang menjadi acuan utama bagi seluruh pelaku usaha, termasuk dapur umum. Berikut adalah elemen-elemen kunci dalam penerapan standar halal untuk dapur MBG.

Komitmen dan Tanggung Jawab

• Kebijakan Halal: Manajemen puncak dapur umum harus memiliki komitmen tertulis untuk memproduksi makanan halal secara konsisten. Kebijakan ini harus disosialisasikan kepada semua karyawan dan pihak terkait.
• Tim Manajemen Halal: Dibentuk tim khusus yang bertanggung jawab atas implementasi SJPH di dapur. Tim ini bertugas mengawasi seluruh proses produksi dan memastikan kepatuhan terhadap standar halal.

Bahan Baku

• Verifikasi Bahan: Semua bahan yang digunakan, mulai dari bahan utama (beras, ayam, daging, sayuran) hingga bahan tambahan (bumbu, minyak, pengawet), harus terjamin kehalalannya.
• Sertifikat Halal: Bahan baku yang termasuk kategori “kritis” (misalnya, daging, produk turunan hewani, atau bahan aditif) harus memiliki sertifikat halal dari lembaga yang diakui. Dapur umum wajib bekerja sama dengan pemasok yang juga sudah bersertifikasi halal.
• Pemisahan Bahan: Bahan-bahan yang berpotensi haram atau tidak jelas statusnya harus disimpan terpisah dari bahan-bahan halal untuk menghindari kontaminasi.

Proses Produksi

• Fasilitas Produksi: Seluruh peralatan dan area dapur, dari persiapan hingga pengemasan, harus bebas dari najis. Peralatan yang pernah digunakan untuk mengolah bahan tidak halal tidak boleh digunakan untuk produk halal, kecuali setelah disucikan secara syar’i.
• Prosedur Halal: Dapur harus memiliki prosedur tertulis untuk semua aktivitas kritis, seperti:
  • Penerimaan Bahan: Memastikan bahan yang datang sesuai dengan spesifikasi halal.
  • Penyimpanan: Menyimpan bahan baku dan produk jadi dalam kondisi yang aman dan terpisah.
  • Pencucian dan Sanitasi: Prosedur pembersihan peralatan harus efektif untuk menghilangkan najis dan kontaminasi.
  • Pengemasan dan Pengiriman: Memastikan produk yang sudah matang dikemas dan dikirim dengan cara yang tidak akan merusak status halalnya.

Pelacakan (Traceability)

• Sistem Pencatatan: Dapur wajib memiliki sistem pencatatan yang baik untuk melacak asal-usul setiap bahan baku yang digunakan. Ini penting jika ada masalah atau audit, di mana sumber bahan harus bisa ditelusuri dengan cepat.

Dengan menerapkan standarisasi halal yang ketat, dapur umum MBG tidak hanya memenuhi persyaratan regulasi, tetapi juga memberikan jaminan tambahan kepada orang tua dan masyarakat bahwa makanan yang dikonsumsi anak-anak mereka adalah makanan yang aman, sehat, dan sesuai dengan keyakinan agama. Ini adalah bagian integral dari menjaga kualitas dan integritas program secara keseluruhan.

HERDIANA, ALUMNI TEKNOLOGI PANGAN UNISA